Блюда из рыбы

 

     Рыба   фаршированная     

                  

  Для   фарширования   используется   щука.                  

Для устранения запаха стоячей воды и тины рыбу сле­дует   вымыть   в трехпроцентном   водном   растворе   уксуса.

Осторожно, стараясь но повредить кожи щуки, очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вы­нуть со стороны головы внутренности. Из голов^л удалить жабры и нарезать рыбу на поперечные куски (кругляши) шириной в 4—5 см. Тщательно промыть кругляши холодной водой и положить их в решето, чтобы дать стечь воде.

Затем из кусков рыбы острым узким ножом вырезать мякоть, стараясь при этом не повредить кожи, убрать кости. Вырезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом про­пустить через мясорубку 2—3 раза. Добавить в фарш соли, перца, немного сахарного песку, растительного масла, вы­пустить яйцо, положить поджаренный репчатый лук и тща­тельно   все   перемешать.

Готовым фаршем заполнить кожу рыбы, из которой бы­ла вырезана мякоть, срезы заровнять ножом, смоченным в сыром   яйце.

Продукты в кастрюлю кладут слоями: на самое дно слой тщательно промытой кожицы репчатого лука, затем слой нарезанной кружочками моркови, фаршированные кус­ки рыбы, затем еще слой овощей и сверху слой рыбы. В каст­рюлю налить кипящей воды так, чтобы она только покрывала рыбу и овощи, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 1—1,5 часа. Во время варки нужно следить, чтобы овощи и рыба не пригорели; в случае бурного кипения следует ос­лабить   огонь.

Готовую рыбу подать по 1—2 куска на порцию с отвар­ным картофелем. Блюдо украсить зеленью. При подаче к общему столу готовые куски вынуть из кастрюли и перело­жить на овальное блюдо, составив их в виде целой рыбы. В процеженном рыбном бульоне можно сварить картофель, которым обложить рыбу перед подачей на стол. Это   блюдо   можно   подавать  и в   холодном   виде.

 

Для фарширования рыбы весом 1,5—2,5 кг взять 200 г белого хлеба, 200 г лука, 1—2 моркови, чайную ложку сахарного песку, 2 яйца, столо­вую ложку подсолнечного масла, перец по вкусу.

 

 

Лещ,   жаренный   целиком

 

Обработанный крупный лещ промывается холодной во­дой, затем его солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон в масле на сковороде. Поджаренная рыба ста­вится на 5—7 минут в духовку и в горячем виде подается на стол.

 

Рыба жареная

 

Для жаренья пригодны сазан, лещ, карась, язь, карп, навага,   жерех   и другие   породы   рыб.

Крупную рыбу для лучшего прожаривания предвари­тельно нарезают на куски. Мелкую рыбу жарят целиком, удалив жабры. Рыбу можно жарить на масле, а также во фритюре. Для жаренья используют растительное масло, комбижир, топленое масло. Жарить на сале не рекоменду­ется-.

Очищенную, вымытую и нарезанную на куски рыбу за 15—20 мин. до жаренья вымочить в молоке, смешанном с солью и перцем (на четверть стакана молока или воды — чайную ложку соли), после чего обвалять в муке или суха­рях  и положить  на  сковороду  с кипящим     жиром    кожей

вниз.

Жарить следует в глубокой чугунной сковороде. Такая сковорода прогревается равномерно, и рыба прожаривается лучше. Сковороду предварительно следует вымыть, сильно разогреть и на нее положить масло. Рыбу кладут после за­кипания   масла.   Обжаривать  рыбу   (или   куски   ее)   следует

 

 

с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем сковороду накрывают и продолжают держать на огне в те­чение 5—7 мин., чтобы рыба лучше прожарилась, или дово­дят   до   полной   готовности   в ^карочном   шкафу.          

  

Рыбное тэбе по-деревенски     

        

Небольшую рыбу (карась, карп, лещ) обработать, хоро­шо промыть. Затем снаружи и внутри натереть солью, по­сыпать перцем. Приготовленная таким образом рыба укла­дывается на масленую сковороду, сверху обильно поливает­ся сметаной, посыпается мелко нарезанным репчатым лу­ком и ставится в духовку или протопленную печь.

На   стол   рыба   подается   в сковороде.

 

Рыба, панированная в сухарях

 

Обработанную и промытую некрупную рыбу положить в решето, дать стечь воде, обсушить рыбу салфеткой. За­тем посыпать солью и перцем, смочить в сыром яйце, раз­мешанном в молоке, и обвалять в сухарях. Подготовлен­ную таким образом рыбу обжарить в сковороде на масле, подержать 5—10 минут в духовке и подать на стол в го­рячем виде с вареным или жареным картофелем.

Так  жарятся   судак,  лещ,  карп,   сазан,  корюшка.

 

На 1 кг рыбы берется:      1 стакан молока, стакан толченых сухарей, 2 яйца. 200 г масла для жаренья.